素食古已有之。西汉之前，无论皇家贵族还是平民百姓，素菜的品种都是大同小异的。作为素菜，主要原料是蔬菜、瓜果之类。到了西汉初期，淮南王刘安发明了豆腐，把素菜的发展推向了一个新阶段，形成了“民间素菜”，因其美味经济，为人们普遍接受。
魏晋南北朝时期，佛教传入中国，宣扬戒杀放生与儒家传统的观点仁相结合，使素食之风大盛，出现了有目的地专门吃素的人群，形成了讲究全素，禁用五荤调味的寺院素菜。
隋唐时期，素菜得到了很大发展，人们追求用料的奇珍、考究的烹调技法、外形的美观写意，形成供帝王享用的“宫廷素菜”。南宋时期，汴梁已有专门的素菜馆。到了清朝时期，素菜发展达到了很高的水平，成了与享有盛名的四大菜系并立的又一菜系。
现代科现学的素菜，采用纯天然植物为原料，经高科技手段加工提取，制成大豆分离蛋白制品、魔芋制品，配以天然的山珍菌菇、绿色果蔬，通过拌、炒、炸、熘、烧、烩、焖、炖、蒸等烹饪手法，力求美味，力求营养。其制作出的“仿荤素菜”可谓神形兼备，达到以假乱真的程度，其美味堪与荤食大菜媲美，甚至更胜一筹，其营养价值远非肉食可比。
当前，素菜因其健康、环保、天然、营养而倍受人们的喜爱，成为一种时尚的生活方式，风行全球。目前英国已有近一半的人茹素；美国有10%的素食人群；德国已是一个素食大国，素食连锁店遍布大街小巷……，正如爱因斯坦所言：素食者的人生态度，乃是出自极单纯的生理上的平衡状态，因此对于人类的理想是有所裨益的。
世界许多著名的作家、艺术家、科学家和哲学家，都热心素食，力赞素食的重要性。高贵如林肯总统、戴安娜王妃；聪明如爱迪生、爱因斯坦；慈悲如佛陀、甘地；浪漫如柏拉图、泰戈尔；理性如毕达哥拉斯；感性如罗曼.罗兰……，他们不约而同地选择了这样的生活方式-----茹素!